Les 7 principes de la méthode H.A.C.C.P.

Ce que dit la réglementation (Règlement (CE) n° 852/2004 – CHAPITRE II – Article 5) :

1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
2. Les principes HACCP sont les suivants :
   1. identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
   2. identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
   3. établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;
   4. établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;
   5. établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé;
   6. établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points a) à e);
   7. établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures vis ées aux points a) à f).

Chaque fois que le produit, le procédé ou l’une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis.