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Restaurants et obligation de suivi par un laboratoire

Un restaurant est-il obligé d’être suivi par un laboratoire pour des analyses microbiologiques ?

Le texte de réglementation C.E. 852/2004 précise que les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d’hygiène spécifiques suivantes :

  1. respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires;
  2. procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but;
  3. respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires;
  4. maintien de la chaîne du froid;
  5. prélèvement d’échantillons et analyses.

Le terme « exploitants du secteur alimentaire » implique aussi le restaurateur en fin de chaine alimentaire. Par conséquent, le restaurateur doit déterminer, avec l’aide d’un laboratoire agréé, un plan de contrôle microbiologique (type de prélèvement, fréquence et nombre d’échantillon) adapté à son type d’activité et à son volume d’activité.

Les résultats des analyses microbiologiques sont le reflet précis des conditions d’hygiène dans lesquelles sont effectués la réception, le stockage, la transformation, la préparation et la conservation des denrées alimentaires.

Ainsi, le restaurateur devra se servir des résultats d’analyses pour évaluer le respect des règles d’hygiène et corriger ou améliorer l’organisation du travail, le comportement du personnel, la propreté de l’établissement…

Les analyses microbiologiques permettent aussi de valider la durée de vie des préparations ou DLC interne et optimiser ainsi la gestion des produits alimentaires !

En clair l’analyse microbiologique ne doit pas être perçue comme une sanction obligatoire mais plutôt comme un outil de mesure pour le professionnel lui permettant de surveiller et le cas échéant d’améliorer les conditions d’hygiène existantes dans son établissement.

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