Formez-vous à l'Hygiène et la Sécurité Alimentaire !
Actualité Qualité de l’air intérieur : intérêt des analyses et réglementation
Qui sera membre du jury des Papilles d’Or en 2015

Le smiley et la restauration

Le smiley, un « label hygiène » dans la restauration

smiley restauration

Dans le domaine de la restauration, la question de l’hygiène et de la sécurité des consommateurs est cruciale. Constamment à la recherche d’initiatives, la Direction générale de l’Alimentation (DGAL), chargée du contrôle de la sécurité de nos assiettes, envisage d’améliorer le système d’information à l’adresse des clients concernant le respect des normes sanitaires par chaque établissement. La méthode envisagée est pour le moins originale : un smiley de couleur qui sera apposé à l’entrée de chaque restaurant.

En quoi consiste le nouveau dispositif ?

Le principe est le suivant : un code de couleurs simple va être utilisé pour en faciliter la lecture par les clients. Un smiley vert qui sourit désigne un restaurant respectueux des normes sanitaires et dans lequel les clients peuvent aller manger en toute confiance ;un pictogramme orange qui fait la moue signale certains manquements requérant des actions correctives et un rouge qui pleure représente une véritable sonnette d’alarme.

Bien entendu, la notation n’est pas acquise de manière définitive, mais sera renouvelée régulièrement au moment du contrôle de l’hygiène du restaurant.

La fréquence de révision est l’un des points qui restent à affiner au niveau des ministères concernés, mais elle se fera probablement chaque année ou tous les deux ans au minimum, à l’exception des établissements catégorisés « rouge », qui seront soumis à une surveillance accrue. Les cas extrêmes pourraient même faire l’objet de mesures drastiques comme l’obligation de procéder immédiatement à une mise aux normes, voire la fermeture. Une chose est déjà certaine : aucun restaurant ne pourra conserver son smiley vert pendant dix ans sans vérification.

Quel est l’objectif du dispositif ?

L’idée de se servir d’un smiley peut surprendre au premier abord, mais en réalité, cette pratique est déjà en vigueur dans d’autres pays et villes à travers le monde, pour ne citer que le Danemark, New York ou encore Shanghai. C’est ainsi que Patrick Dehaumont, le Directeur général de la DGAL, justifie ce projet de l’importer à court terme sur le marché français.

D’un simple coup d’œil, les clients pourront ainsi connaître avant même de passer la porte dans quelle mesure les normes d’hygiène des restaurants y sont respectées… et décider tout de même d’y entrer à leurs risques et périls.

Outre l’information des clients, la DGAL insiste sur le fait que la mesure a un objectif moins répressif qu’informationnel et pédagogique, car c’est surtout un moyen de pousser les restaurateurs à la vertu.

Comment réagissent les professionnels ?

Une partie des restaurateurs sollicite la mise en place du dispositif afin d’assainir la profession. La restauration rapide, notamment, est plus enthousiaste, déplorant la relative facilité avec laquelle des personnes ne disposant pas ni des diplômes ni des qualifications requises peuvent ouvrir un restaurant.

Même pour un bon nombre aussi, même si l’objectif est louable, et sans refuser le contrôle ni en nier l’importance, le risque est d’aboutir à une stigmatisation ainsi qu’un surcroît de confusion et de suspicion qui pourrait pénaliser le secteur dans une conjoncture qui lui est encore défavorable.

Et les professionnels de rappeler que les obligations qui pèsent sur les restaurants sont déjà lourdes, dans le seul cadre du devoir d’information. Pour rappel, à partir du mois de décembre 2014, faisant suite à une réforme du règlement européen, ils auront l’obligation de tenir un répertoire des éventuelles substances allergènes (gluten, arachides…) présentes dans chaque plat servi. Même si leur mention sur le menu a été abandonnée, leur affichage en cuisine doit permettre à tous les membres du personnel de renseigner la clientèle ou un contrôleur.

Et ce n’est pas tout ! Depuis le 15 juillet 2014, la mention « fait maison » est imposée pour faciliter la distinction par les clients de « la cuisine d’assemblage élaborée à partir de préparations industrielles et de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts ». Sachant qu’en France, cette cuisine dite d’assemblage est largement majoritaire, pratiquée par plus de 80 % des restaurants, le logo est censé garantir une cuisine réalisée sur place à partir de « produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine ».

Le but de cette norme est de satisfaire au « besoin de transparence et d’information des consommateurs » et elle concerne les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. L’indicateur utilisé est un logo représentant un toit de maison posé sur une casserole ; les restaurateurs ont cependant le choix de l’apposer sur le menu par plat ou de le placer directement sur leur devanture.

Par ailleurs, ils craignent qu’un contrôle ne reflète pas la réalité, se limitant à une photographie à un instant T de l’hygiène du restaurant, alors que le verdict peut avoir un impact lourd pour l’établissement en attendant la prochaine revue.

Ainsi, ils se tiennent prêts à participer aux réflexions pour convenir des modalités de mise en œuvre du dispositif. Entre autres précautions, ils souhaitent que soit établi un barème de pondération des notes en fonction des écueils relevés.

Et du côté des ministères concernés ?

Le ministre de l’Agriculture, Stéphane Le Foll, tout comme la secrétaire d’État chargée de la Consommation, Carole Delga, émettent leurs réserves quant à la proposition de la DGAL. Le premier a ainsi publié un communiqué lundi soir annonçant que « la manière dont les résultats de ces contrôles seront rendus publics n’est pas prévue par la loi et que les modalités de cette publicité seront arrêtées suite à une large concertation » entre les représentants du gouvernement et les restaurateurs.

La seconde le rejoint dans son scepticisme et promet de se montrer « très vigilante quant à la concertation menée avec les professionnels de la restauration ».

Quels sont les obstacles possibles pour la DGAL ?

Outre les réticences de toutes les parties prenantes, les professionnels comme les autorités par rapport à son projet d’instaurer de nouvelles normes hygiène en restauration, un des principaux défis que doit relever la DGAL est le manque d’effectifs, puisque ses 4 700 agents actuels ne peuvent assurer seuls une tâche d’une telle ampleur.

Faute de pouvoir augmenter ses équipes, elle envisage par conséquent de déléguer une partie du contrôle à des prestataires rémunérés par les professionnels, système qui est déjà utilisé pour le contrôle technique obligatoire des véhicules.

Là encore, l’idée divise du côté des professionnels. Certains estiment en effet que l’indépendance des organismes habilités est une condition sine qua non afin d’éviter que ceux-ci ne deviennent juge et partie. D’autres, pourtant, redoutent que le recours à des contrôleurs rémunérés ne favorise les abus et les notations sévères, ceux-ci ayant tout intérêt à faire en sorte de revenir le plus souvent possible.

Dans ce contexte, et afin de poser un cadre formel aux interventions, la DGAL devra doter l’ensemble des intervenants avec les outils juridiques nécessaires.

Quand sera mise en place la mesure ?

Avant que cette nouvelle réglementation d’hygiène pour les restaurants puisse être mise en application, elle doit être examinée par le Parlement à l’occasion du vote définitif de la Loi d’avenir de l’agriculture ce jeudi. Ce nouveau texte législatif vise à satisfaire le principe de mise en transparence des résultats des contrôles effectués par la DGAL dans l’industrie et la restauration commerciale, et à répondre à une exigence de plus en plus souvent exprimée par les clients.

Après la validation formelle de la mesure, la DGAL projette de sélectionner dès « le courant 2015 » un département ou une région pour lancer une expérimentation du dispositif.

En parallèle, elle poursuit ses contrôles aléatoires auprès de tous les acteurs de la chaîne alimentaire, « de la fourche à la fourchette ».

Si vous souhaitez un audit de votre établissement contactez-nous

Relique Rolex Montres Pas Cher Imitation De Montres Bestes Replica Uhren
sitemap
Replica Rolex Montres