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Actualité Qualité de l’air intérieur : intérêt des analyses et réglementation
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Les obligations en matière d’hygiène alimentaire

Dans le « paquet hygiène », le règlement européen 852/2004 a harmonisé les règles relatives à l’hygiène des denrées alimentaires. C’est cette norme qui fixe notamment les obligations auxquelles doivent se soumettre les restaurateurs. A eux d’apporter les preuves que leur activité est conforme…


Les dispositions du « paquet hygiène » ont pour effet de renverser la charge de la preuve de la conformité de la transformation des denrées alimentaires. L’exploitant doit fournir tous les éléments propres à justifier la conformité de ses productions.

Ce dispositif a pour but de le responsabiliser en lui conférant une obligation de résultat tout en lui laissant le choix des moyens pour atteindre ce résultat. Les exploitants du secteur de l’alimentation humaine qui sont responsables d’activités de production primaire comme les restaurateurs doivent veiller à gérer et mettre en œuvre ces activités de manière à prévenir, à éliminer ou à réduire les dangers susceptibles de compromettre la sécurité des denrées alimentaires.

Le règlement 852/2004 exige notamment :

« Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d’hygiène spécifiques suivantes :

  1. respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires;
  2. procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but;
  3. respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires;
  4. maintien de la chaîne du froid;
  5. prélèvement d’échantillons et analyses.»

Ainsi les restaurants doivent se faire suivre par des laboratoires d’analyses microbiologiques qui vont effectuer deux types d’analyses :

  • Les analyses sur des préparations culinaires avec pour objectif de vérifier la qualité des produits (rupture de la chaine du froid) et la maitrise des phases d’élaboration des produits (propreté des mains, des surfaces…)
  • L’analyse de surface pour vérifier le niveau de propreté des surfaces en contact avec les aliments (plan de travail, planche à découper, lame de couteau…) et le respect des procédures de nettoyage.

Par ailleurs des études de vieillissement pour déterminer la durée de vie d’une préparation peuvent être réalisées.

Les résultats du laboratoire sont le reflet exact du mode de fonctionnement d’une cuisine de restaurant (organisation, comportement du personnel, procédure de fabrication, état général des équipements de stockage froid…).

Enfin, notons que les laboratoires d’analyses microbiologiques ne transmettent pas les résultats aux services de contrôle car généralement il s’agit de laboratoires privés dont la mission est avant tout d’accompagner les professionnels de la restauration pour respecter au mieux les règles d’hygiène en vigueur et améliorer la qualité de leurs produits.

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